Il principe della tavola pugliese è qualcosa a cui non è facile resistere. Fritto come Dio comanda è il portatore di una tradizione che risale a quasi un millennio fa.
Non è un semplice disco di pasta ripiegato e ripieno, è qualcosa di sublime. Un sapore deciso che non ammette vie di mezzo. Vade retro sapore delicato e inconsistente. Il panzerotto punta i piedi e picchia i pugni. Io sono, dice e voi non siete un c…
Le origini
Il progenitore del panzerotto è documentato in alcune raccolte di ricette risalenti al XIII secolo di area mediorientale, in particolare Siria ed Egitto. Ed è da queste terre che arriva in Spagna attraverso la dominazione araba. Una raccolta di ricette medievali di Murcia, città stretta tra l’Andalusia e la regione di Valencia, porta traccia di una preparazione detta: “calzoni alla maniera di Toledo”. Si trattava di un impasto di farina, acqua, sale e olio. Una volta amalgamata, la pasta ottenuta veniva stesa col matterello e tagliata in fogli tondeggianti, che venivano poi riempiti con formaggio fresco e aromi. L’impasto ripieno veniva cotto in forno o fritto in olio d’oliva. Qualcosa di simile, il brik dannuni, è tuttora una specialità tipica della Tunisia. Col il tempo l’impasto ha perso l’olio e guadagnato il lievito. Ed è probabilmente grazie alla dominazione spagnola che il panzerotto è arrivato nel nostro meridione nel tardo Cinquecento.
Come è e come deve essere
Nato come cibo povero dagli avanzi della pasta di pane, trova terreno fertile in Puglia.
Le prime tracce in terra di Bari risalgono al XVI secolo quando un ignoto genio farcì un rimasuglio di pasta di pane con il neo arrivato pomodoro e del formaggio. Il “fagottino“ così approntato viene fritto in abbondante n olio e mangiato caldo, a proprio rischio e pericolo per l’altissima temperatura del ripieno.
Diversamente dalla pizza fritta napoletana, il panzerotto è più piccolo e sebbene la forma sia vagamente di mezzaluna, non è mai così preciso, lasciando al goloso la fantasia di scegliere quello che gli piace di più. Oggi esistono varianti sia nell’impasto che prevedono anche olio o latte o patata, roba che i puristi aborriscono, sia nel ripieno che si presta alla più sfrenata fantasia del cuoco. Sono registrate anche varianti dolci, per chi ha voglia di sperimentare.
L’origine del nome
Perché “panzerotto”? Da viene il nome che riempie la bocca solo a pronunciarlo e preannuncia un sapore sublime? Presto detto. Il sublime piatto si presenta con una bella panciotta, la “panza”, da qui il suo nome. Acquolina?
